Apfel-Selleriesalat mit pochiertem Kalbfleisch

Feiner Apfel-Selleriesalat mit fruchtiger Mayonnaisen-Sauce und zart pochierter Kalbsnuss. Frische Salatblätter, Walnüsse und die leichte Säure von Himbeeressig und Zitrone ergänzen die Vorspeise.

ZUTATEN FÜR 4 Personen

Apfel-Selleriesalat
1 kleiner Knollensellerie
2 säuerliche Äpfel
1 Zitrone
Mayonnaisen-Sauce
2 Stück Eigelb
5 g Dijon-Senf (1 TL)
15 g Himbeeressig (1 EL)
7 g Honig (1 TL)
100 ml Traubenkernöl, ersatzweise Sonnenblumenöl
50 ml Olivenöl
Geflügelfond nach Bedarf
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Kalbfleisch
500 g Kalbsnuss
1 Knoblauchzehe
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zum Anrichten
frische gemischte Salatblätter
Vinaigrette
geschälte Walnusskerne

Zubereitung

Apfel-Selleriesalat

Sellerie schälen und mit dem Spiralschneider in dünne Gemüsespaghetti schneiden. In kochendem Wasser 15 Sekunden blanchieren, abgiessen und sofort eiskalt abschrecken. Gut abtropfen lassen und in einem Küchentuch trocknen.
Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls mit dem Spiralschneider in dünne Gemüsespaghetti schneiden. Sofort in Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben.

Mayonnaisen-Sauce

Alle Zutaten auf die gleiche Temperatur bringen. Eigelb, Dijon-Senf, Himbeeressig und Honig verrühren und cremig schlagen. Die Öle mit dem Stabmixer nach und nach einarbeiten. So viel Geflügelfond beigeben, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbfleisch

Kalbsnuss sorgfältig parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Zusammen mit der zerdrückten Knoblauchzehe vakuumieren. Im Wasserbad 90 Minuten pochieren. Bei Verwendung eines Sous-vide-Garers bei 68 °C garen. Das Fleisch vollständig auskühlen lassen und anschliessend in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden.

Fertigstellen und Anrichten

Salatblätter mit Vinaigrette marinieren und auf den Tellern verteilen. Apfel und Sellerie mit der Mayonnaisen-Sauce mischen und mit einem Portionsring mittig auf den Salat setzen. Kalbfleischscheiben darum anrichten und mit Walnusskernen bestreuen.

Zusatzinformationen

Kaiser's Tipp
Kalbsnuss vor dem Aufschneiden vollständig auskühlen lassen. So lässt sie sich besonders sauber und gleichmässig in dünne Scheiben schneiden.
Passt hervorragend zu
Als elegante Vorspeise oder leichter Zwischengang in einem Frühlings- oder Sommermenü.
Getränkeempfehlung
Ein trockener, frischer Chasselas oder Weissburgunder mit feiner Säure harmoniert mit Apfel, Sellerie und dem zarten Kalbfleisch.