Die Filets etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Rosmarin auf die Filets legen und mit Küchenschnur binden. Ein Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken und die Filets auf die vorgewärmte Platte legen. In der Ofenmitte etwa 1¼ Stunden niedergaren, bis eine Kerntemperatur von ca. 62 °C erreicht ist. Das Fleisch kann anschliessend bei 60 °C bis zu 1 Stunde warm gehalten werden.

Öl erwärmen. Schalotte und Rosmarin etwa 5 Minuten andämpfen. Mit Portwein ablöschen, aufkochen und etwa 5 Minuten reduzieren. Die Himbeeren beigeben, weitere 5 Minuten sanft köcheln und mit Chiliflocken und Salz abschmecken.

Die Filets aus dem Ofen nehmen. Öl in einer beschichteten Bratpfanne stark erhitzen. Das Fleisch mit Crema di Balsamico bestreichen, würzen und rundum etwa 2 Minuten kräftig anbraten. Tranchieren, mit der Himbeersauce anrichten und mit den frischen Himbeeren vollenden.