Den Hirschkalbsrücken parieren und in heisser Bratbutter rundum kräftig anbraten. Im Ofen bis zur gewünschten Kerntemperatur garen, herausnehmen und ruhen lassen. Vor dem Anrichten kurz in brauner Butter nappieren.

Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Warm durch ein feines Sieb streichen, mit kalter Butter montieren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Vollständig auskühlen lassen und portionieren. Die Kartoffelcreme in Weissmehl, verquirltem Ei und Paniermehl panieren. Kurz vor dem Anrichten goldgelb frittieren.

Wirzblätter einzeln in Salzwasser pochieren und im Eiswasser abschrecken. Zwischen Tüchern trockenlegen und mit einem Rundholz mehrmals flach rollen. Bis zum Füllen kühl lagern. Rehhuft und Kalbsleber fein zerkleinern, mit kaltem Vollrahm und Eiern zu einer Farce verarbeiten. Piment, Pfeffer, Salz und fein geschnittene Kräuter beigeben. Die Wirzblätter mit der Kräuterfarce füllen, unter Spannung in Klarsichtfolie eindrehen und bei 70–75 °C pochieren. Aus der Folie nehmen, in Butter abglänzen und warm stellen.

Morcheln sorgfältig putzen und portionieren. Kurz vor dem Anrichten in Butter anbraten und mit Salz und schwarzem Kampot-Pfeffer würzen.

Schalotten in feine Julienne schneiden und bei geringer Hitze anschwitzen. Portwein beigeben und langsam einkochen, bis eine zähflüssige Masse entsteht. Agar-Agar einrühren und mindestens 3 Minuten kochen. Vollständig auskühlen lassen, fein pürieren und bis zum Anrichten kühl stellen.

Hirschkalbsrücken tranchieren und mit gebackener Kartoffelcreme, gefülltem Wirz und Waldpilzen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Schalottengel punktuell dazusetzen und servieren.